皆喜x還我烤箱

首先，先謝謝您們看完我寫落落長的烘焙西點考照分享文

文章連結在這 ☞自學2個月烘焙丙級西點證照到手

謝謝您們在看完後給予了我很多的回饋及讚賞

在分享自學考照心得後的這段期間，收到很多也想自學考照的朋友來信

希望我可以就7種西點寫詳細的操作說明或是要注意的地方

對於一個非本科系的來說

是莫大的殊榮且與肯定

評語多半都是覺得看完後充滿鬥志、感動 、振奮人心、勵志文等等

其實我真的很怕文長枯燥想睡，所以文章經一次次修改後縮減了很多

再來是我不知道能否po原料百分比及流程表

百分比及流程表都不是出於同一本教科書

是再找了好多資料試做後，覺得失敗率低且好記的最後定案版

那今天，我就先從七項西點中的檸檬布丁派開始吧

檸檬布丁派，是我七項西點中最不怕抽到的品項

畢竟我是因為愛吃檸檬塔而開啟自學甜點之路

想必為了吃它 ，這款蛋糕應該練得很得心應手

老實說，在考照準備的期間

我一次都沒做過完整的檸檬布丁派（考試配方）

只練習過派皮

因為我覺得考試的配方都不是這麼好吃

（任性想吃好吃檸檬塔）

所以我把材料錢都花在其他的西點中

另外，在看以下文章之前

先跟大家說明一下，以下分享的內容是各項西點製作需注意的重點提醒，而不是完整製作流程。

所以建議先瞭解各西點的製作流程後，再看此篇文章

會比較能理解，謝謝

G.檸檬布丁派 （圖文不符，考試記得不要灑糖粉裝飾）

派皮

1.因為台灣天氣潮濕，所以不管在做任何一項西點，粉類都一定要過篩，不然製作時會花更長時間在攪散

2.派皮，我是直接在工作台上操作，沒有另外用大鋼盆，奶油加入粉類後，雙手拿切板（白鐵切刀）將奶油切小粒（不要怕就大力在工作台上切切切） ← 切板長這樣

3.奶油切小粒後，雙手將粉類與奶油均勻搓鬆開後圍成一圈粉牆

4.粉牆內倒入（糖、鹽及冰水），考場有飲水機，可自行使用

5.拿切板，慢慢把粉牆推進來，粉牆吸收水份後整糰

6.單手拿切板將麵團切半，取一半麵糰蓋在另一個麵糰上（重複約4至5次），利用切拌按壓方式成糰，不要用搓揉方式成糰，以防麵團出筋派皮內縮  

7.每個人的工作台上都有秤子，平均秤量好後直接將派皮披覆在派盤底部，叉子搓洞，冷藏鬆弛30分鐘

8.我是將派皮披覆在派盤底部，省去壓重石步驟（也不確定考場有沒有提供重石）

派餡

1.（牛奶、糖及奶油）大火煮滾加入（蛋黃、玉米粉）鋼盆時，牛奶要慢慢加入，如果馬上沖入大量滾燙牛奶，蛋會燙熟，會變蛋花湯

2..鋼盆隔水加熱拌煮至濃稠餡料，拌至濃稠需要一點時間，建議用隔水加熱方式，過程要不斷攪拌（避免底部燒焦），離火後再加入檸檬汁

3.派餡冷卻後會很難平整填入派皮，建議派皮出爐後再製作派餡

B.奶油大理石蛋糕

1.粉油拌合法較穩定

2.如果考場提供的奶油太軟，建議冰一下會比較好操作

3.每次在下材料時，都要從低速開始慢慢往上加

4.麵糰容易黏在攪拌缸壁，要時時停機刮缸

5.攪拌時，攪拌缸底部不容易攪拌到，可以稍微提缸幾秒，此動作可以讓攪拌盆內原料拌勻

＊提缸動作要小心，不要持續太久，攪拌器斷掉要賠（省了補習班費賠機器會想哭）

6.全蛋分次加入（全蛋不用打散），完全吸收後再下下一顆蛋，千萬不要一次全下，容易蛋油分離

7.可可粉過篩，熱水及小蘇打粉加入混合成可可液（熱水直接用飲水機的）

*白麵糊還沒製作好時，小蘇打粉先不要加入可可液中

8.巧克力麵糊拌入白麵糊時，用橡皮刮刀輕拌兩三下後入模，成品沒有大理石紋路以不良品計

9.烘烤烤模應交錯擺放（如下圖），使麵糊均勻受熱

D.香草天使蛋糕

1.所有攪拌缸及烤模都要擦乾不能有水，蛋白不能沾到蛋黃及水

2.（蛋白、塔塔粉及鹽）下缸拌勻時不要打太發，打太發體積大（都是空氣），麵糊不能全部填入烤模時，失敗機率會提高，因為有一半都是空氣時，烤出來的成品很容易消泡

3. Q：打發程度怎麼看？ A：我會用食指測試，食指插入麵糊拉起，麵糊垂下來長度大約一根手指長不滴落，所以我自稱它為香草一指神功（方便我記）

4.入烤模時，拿塑膠切板從一側慢慢刮下，再慢慢往兩旁推開至填滿烤模，盡量讓麵糊再填入烤模時，減少空氣進入        ← 切板長這樣

  ←我努力畫了，對不起畫畫老師...

5.填滿烤模後，再用長筷插入烤模換圈幾下，使上下麵糊均勻，進烤爐前敲幾下桌面，敲出大氣泡

c.海綿蛋糕

1.手指測試麵糊打發程度，食指插入麵糊拉起，麵糊垂下長度約一指節長不滴落流性，我自稱它為海綿一指節（方便我記）

2.下粉類時，建議用打蛋器攪拌最佳，攪拌口訣：輕輕抖抖轉轉，粉類容易散也容易拌均勻。（機器速度太快;手速度太慢，建議使用打蛋器）

3.第二次或第三次下粉類時，再換塑膠刮刀，粉類再前2次加入時，不用拌至很勻，會使麵糊消泡，下第3次粉類時，再拌至看不到粉類即可

4.沙拉油分次加入，也可以將些許麵糊先在小鋼盆與沙拉油拌勻後（讓質地相近），再倒入麵糊

5.牛奶加入麵糊，牛奶會沈澱在底部，拌勻方式為一手轉攪拌缸（傾斜），另一手拿塑膠刮刀從底部撈起拌轉，很多沈澱物要記得撈起拌勻

6.入模後，烤模表面為攪拌缸的底部沈澱部份，所以要稍微攪散表層硬黃沈澱物，入爐前輕敲桌面敲出大氣泡

F.奶油空心餅

1.（奶油、沙拉油、水）煮滾，一次倒入全部麵粉，用木匙迅速糊化成糰後，再拌煮一下，使麵粉燙熟（＊使用木匙不用打蛋器原因：降低空氣進入）

2.蛋一顆顆下，完全吸收後再下下一顆，麵糰調整成光滑倒三角形不滴落流性。（＊全蛋如果加太快或過多時，麵糊無法吸收時，是沒有辦法補救的）

3.攪拌過程，稍微堤缸幾秒拌勻（提缸時間要短，攪拌器斷掉，會嚇死寶寶）

4.空心餅擠入烤盤位置時應間隔錯開，我會先用花嘴沾麵粉作記號後（如下圖），再依照記號擠出麵糊

5.考試規定成品底部6cm高5cm，所以我在擠泡芙時，會盡量擠的高一點(如下圖)，頂端尖尖的地方沾水喬正

←擠的時候（螺旋狀擠出），一氣呵成不要分斷擠

E.蒸烤雞蛋牛奶布丁

1.布丁採低溫烘烤時間長的水浴方式蒸烤，所以烤盤要夠深才可以將布丁內餡烤熟，水位大約落在布丁模的一半

2.布丁放在深烤盤內，交錯擺放，深烤盤放置烤箱後，再注入溫熱水，從深烤盤一角注入（考場有飲水機）

3.千萬不要在自己工作台上注入大量熱水後，再端烤盤入爐（工作台離烤爐有一段距離，份量多又重，倒翻就算了，燙到怎麼辦）

A.巧克力戚風蛋糕

1.使用深烤盤

2.可可液加入蛋黃糊時，要慢慢倒入拌勻，因為可可液溫度較高，太快注入熱水，會變蛋花湯

3.攪拌時，我會在攪拌盆底下墊一條濕毛巾增加摩擦力，攪拌盆比較不會動，會比較好攪拌（不要小看考場的缸盆，我彷彿來到了巨人國，每個尺寸都好大又好重）

4.蛋白打至濕性偏乾性發泡，垂度小勾勾狀（不要打到乾性發泡無尾巴，或濕性發泡大勾勾）

5.麵糊入深烤盤時，用白鐵切刀抹平，再用食指畫圈的方式拌勻，入爐前，桌上輕敲幾下敲出大氣泡

6.蛋糕體出爐靜置待涼時間要拿捏好，過少或過長都會導致表皮沾粘在白紙上

7.蛋白霜300g（由考場提供，無須製作），先利用1/2均勻抹平蛋糕體後，再利用剩餘1/2抹在灰色區塊，填抹小技巧（如下圖）

前一篇文章有很完整的說明巧克力戚風蛋糕捲，連結在這 ☞自學2個月烘焙丙級西點證照到手

以上是烘焙丙級西點類7樣西點重點提醒，希望有幫助到你們

小女子我不是專業的甜點師，也不是相關科系

只因為喜歡吃檸檬塔，而開始試作了甜點

再次感謝大家對前一篇烘焙西點考照文的鼓勵與讚賞

文章中，如有錯誤資訊或需要調整的地方，煩請告訴我

我會馬上修正，謝謝

附上我第一次試做檸檬塔照給你們笑一笑～內餡怎麼攪都不濃稠超失敗超醜的

這是最近一次做的檸檬塔照 

更多關於因半夜吃不到檸檬塔，而開啟自學甜點之路的分享在皆喜X還我烤箱 歡迎大家來找我玩唷

我不是專業的甜點師
只因半夜吃不到檸檬塔
而開啟甜點之路

日常喜歡翻翻食譜
變出食譜書裡一張張要流口水的甜點
分享給身邊親友吃
作法上如有任何建議
歡迎來信指教 感謝